Особенности производства овощных полуфабрикатов на крупных пищевых предприятиях:

• Цеховая структура производства. 1 Создаются заготовочные (овощной, мясной, рыбный) и доготовочные (горячий, холодный) цехи. 1 Это позволяет более рационально организовать работу, механизировать отдельные производственные процессы, использовать квалифицированных работников. 1
• Расположение овощного цеха недалеко от овощного склада. 1 Это позволяет улучшить санитарное состояние цеха и сократить затраты на доставку овощей. 1
• Использование высокопроизводительного оборудования. 2 В овощном цехе устанавливают машины для промывания, очистки и нарезки овощей, а также немеханическое оборудование: производственные столы, ванны, лари для хранения овощей. 1
• Наличие поточных линий. 14 Для ускорения процесса обработки овощей устанавливают две технологические линии: механизированную поточную линию обработки картофеля и линию обработки корнеплодов (моркови, свёклы). 1
• Применение сульфитации. 2 Очищенный картофель обрабатывают в течение 5 минут раствором бисульфита натрия (гидросульфита натрия) концентрацией 0,5–1%. 2 Это предотвращает потемнение продукта. 2