Некоторые особенности производства натуральных пищевых красителей:

• Использование природного сырья. 12 В качестве источника красителей применяют различные части дикорастущих и культурных растений, отходы их переработки. 2 Например, синий природный краситель получают из ежевики и черники, а жёлтый — из цветков календулы и шелухи лука. 2
• Воздействие на сырьё. 1 Чтобы добиться максимальной концентрации красящего вещества, на сырьё могут воздействовать, например, с помощью ультразвука или помещения в вакуум. 1
• Применение современных методов экстракции. 3 Они позволяют повысить чистоту и стабильность пигментов, что важно для использования красителей в сложных условиях пищевого производства. 3 К таким методам относят ультразвуковую экстракцию и экстракцию с помощью сверхкритических флюидов. 3
• Химическая модификация. 5 В некоторых случаях натуральные красители подвергают химической модификации для улучшения технологических и потребительских свойств. 5

Натуральные красители чувствительны к температурным перепадам и воздействию прямых солнечных лучей, а также могут менять цвет при контакте с кислотными средами. 1 Из-за этих особенностей натуральные красители не слишком популярны в промышленном производстве продуктов со сроком годности более одного года. 1