Некоторые особенности производства мягких сыров на современных молочных заводах:

• Высокая температура пастеризации молока (76–80 °С с выдержкой 20–25 с). 4
• Внесение в пастеризованное молоко повышенных доз бактериальных заквасок (1,5–2,5%). 4
• Повышенная зрелость и кислотность молока перед свёртыванием и получение более прочного сгустка. 4
• Дробление сгустка крупными кусками. 4
• Отсутствие второго нагревания (за исключением домашнего сыра). 4
• Использование закрытых смесительных систем для равномерного распределения вкусовых и ароматических добавок. 3 Это позволяет избежать окислительных процессов в сыре и изменений органолептических показателей. 3
• Применение метода центробежного разделения при помощи сопловых сепараторов-концентраторов для концентрирования сгустка. 5