Некоторые особенности производства копчёных колбас:

• Использование свежего мяса. 2 Выдержка в холоде не должна превышать двух-трёх дней. 2 Также подходит замороженное мясо. 2
• Правильный выбор шпика. 2 Лучше всего подходит хребтовый, потому что он меньше окисляется и позволяет добиться красивого рисунка на срезе батона. 2
• Длительный процесс изготовления. 2 Большая часть времени уходит на то, чтобы присоленные куски мяса «дозрели». 2 Их оставляют в прохладе, не допуская, чтобы температура поднималась выше +4 и падала ниже +2 °С. 2
• Холодное копчение сырокопчёных колбас. 14 Процесс занимает 2–3 суток при температуре +18–22 °С, что обеспечивает наибольшую стойкость продуктов при хранении. 1
• Горячее копчение полукопчёных и варёно-копчёных изделий. 1 Полуфабрикат сначала обжаривают, а затем коптят в камере при постепенном снижении температуры с 95 °С до 42 °С. 1