Особенности производства феты и других рассольных сыров:

• Для феты: молоко нагревают, чтобы оно свернулось, сыворотку сливают, а сырную массу помещают в полотняные мешочки и подвешивают на крючки для окончательного удаления влаги. 4 Через пару дней массу укладывают в прямоугольные формы, пересыпают морской солью или погружают в соляной раствор. 4 Сырную массу спрессовывают и оставляют вызревать на дренаже при температуре 9–10 °С от 2 недель до 2 месяцев. 4 Хранят фету в слабом соляном рассоле или оливковом масле (горные районы Греции). 4

• Для других рассольных сыров: в составе должно быть только натуральное молоко, которое при нагревании сворачивается, когда в него добавляют специальные ферменты. 2 Также важно следить за температурой, чтобы получилась нужная консистенция исходного творожного сгустка. 2 Далее происходит формовка готового продукта. 2

Некоторые другие особенности производства рассольных сыров:

• Созревание и хранение в рассоле с массовой долей NaCl 14–18%. 6
• Повышенная массовая доля соли до 7%, соответственно солёный и остросолёный вкус. 6
• Повышенная влажность после самопрессования и прессования (49–66%) и в готовом продукте (47–63%). 6
• Слегка ломкая консистенция. 6
• Рассольные сыры не имеют корки. 6
• Цвет бледный. 6