В чём особенности производства балычных изделий?

Некоторые особенности производства балычных изделий:

• Подготовка сырья. spravochnick.ru Рыбу, которую разделывают балычными способами, обычно солят в охлаждаемых помещениях при температуре +10 °С. spravochnick.ru Свежую рыбу перед посолом необходимо подморозить до температуры примерно -5 °С. spravochnick.ru Если в процессе производства используется солёный полуфабрикат, то дополнительно с ним проводят технологические операции отмачивания и выравнивания. spravochnick.ru
• Вяление. spravochnick.ru В тёплое время года вяление осуществляют на специальных балычных вышках высотой как минимум 10 метров. spravochnick.ru В холодное время года — в закрытых помещениях с хорошей вентиляцией. spravochnick.ru При этом в любом случае изготовителям нужно обеспечить температуру в пределах от +15 °С до +25 °С. spravochnick.ru Для вяления спинок осетровых рыб требуется 25–40 суток, а для вяления теши — 5–10 суток. spravochnick.ru
• Производство балычных изделий холодного копчения. spravochnick.ru Предполагает следующую последовательность технологических операций: spravochnick.ru

1. Отмачивание полуфабриката. spravochnick.ru
2. Вяление полуфабриката с целью его частичного обезвоживания и созревания. spravochnick.ru
3. Подсушивание полуфабриката в коптильной камере в течение 10–40 часов. spravochnick.ru
4. Копчение полуфабриката холодным способом в течение 25–50 часов. spravochnick.ru

При изготовлении балычных изделий используют коптильные ароматизаторы. files.stroyinf.ru