В чем особенности приготовления желе для мясных фруктов в молекулярной кухне?

Особенности приготовления желе для мясных фруктов в молекулярной кухне заключаются в использовании специальных ингредиентов и техник. 23

Для желирования в молекулярной кухне применяют агар-агар, каррагинан и альгинат натрия — экстракты водорослей. 2 Агар-агар — натуральный загуститель на основе морских водорослей, очень стойкий и диетический. 2 Каррагинан придаёт веществу вязкости или желеобразной структуры. 2

Также в процессе приготовления желе для мясных фруктов в молекулярной кухне используют глюкозу, которая замедляет кристаллизацию и предотвращает потерю жидкости. 2

Например, для «кожуры» мясных фруктов от Хестона Блюменталя желе готовят из мандаринового пюре, эфирного мандаринового масла, экстракта паприки, желатина и глюкозы, настаивая смесь ночь. 1 На следующий день желе разогревают до комнатной температуры и обмакивают в него замороженные сферы на металлической шпажке, чтобы создать эффект дырчатой шкурки цитрусовых. 1