В чем особенности приготовления заварного крема для французской выпечки?

Некоторые особенности приготовления заварного крема для французской выпечки:

• Использование кукурузного крахмала. 3 Он защищает яичные желтки от сворачивания, поэтому крем можно кипятить. 3 Если крахмала нет, его можно заменить пшеничной мукой, но нужно добавить в 1,5 раза больше муки. 3
• Интенсивное помешивание. 25 Крем нужно постоянно и интенсивно мешать, особенно тщательно вымешивать возле стенок — он очень быстро пригорает. 5
• Быстрое охлаждение. 3 Крем необходимо быстро охладить до комнатной температуры. 3 Можно охлаждать его на холодной бане или распределить тонким слоем в большой миске и убрать в холодильник. 3
• Добавление дополнительных ингредиентов. 35 Заварному крему можно придать разные вкусы, например, добавить растопленный шоколад, ореховые пасты и пралине, ликёры или экстракты. 5
• Важность свежести ингредиентов. 5 Для заварного крема особенно важны свежесть яиц, пастеризованное молоко и сливки. 5
• Деликатное перемешивание остывшего крема. 5 Перемешивать уже остывший крем нужно очень деликатно, так как если разрушить текстуру крема на крахмале, то в дальнейшем его не получится соединить обратно, и крем будет испорчен. 5