В чем особенности приготовления разных видов пшеничного теста?

Особенности приготовления разных видов пшеничного теста зависят от выбранного способа. infourok.ru

Опарный способ предусматривает приготовление теста в две фазы. multiurok.ru Сначала из 45–60% предусмотренной по рецептуре муки и всех дрожжей замешивают опару с влажностью около 50%, дают ей созревать 3–4,5 ч при температуре 27–29 °С. multiurok.ru Затем к опаре добавляют остальное сырьё, замешивают тесто, которое бродит 1–1,5 ч. multiurok.ru За это время его ещё 1–2 раза кратковременно месят (производят обминку). multiurok.ru Если готовят сдобное тесто, то при второй обминке вводят положенные по рецептуре жир и сахар. multiurok.ru

Безопарный способ приготовления пшеничного теста предусматривает однократный замес из всего предусмотренного по рецептуре сырья. multiurok.ru Для него нужно несколько меньше оборудования, расход сухих веществ снижается примерно на 0,5%, но до 2–3% увеличивается расход дрожжей. multiurok.ru Общая продолжительность приготовления хлеба составляет 4,5–5 ч. multiurok.ru

Замес на жидких пшеничных заквасках предусматривает сбраживание питательной смеси (водно-мучной смеси или осахаренной заварки) различными видами бактерий и дрожжей. spravochnick.ru

Замес на диспергированной фазе предусматривает диспергирование части муки, воды, молочной сыворотки и дополнительного сырья, благодаря чему процесс брожения теста сокращается на 20–40 минут (в основном, используется для получения булочных и сдобных изделий). spravochnick.ru