В чем особенности приготовления подливки по советскому ГОСТу?

Некоторые особенности приготовления подливки по советскому ГОСТу:

• Использование концентрированной томатной пасты (25–30%). radiotochki.net Перед добавлением жидкости её нужно обязательно пассеровать (слегка обжарить) с жиром. radiotochki.net Это убирает привкус сырого томата и делает вкус более глубоким и сладковатым. radiotochki.net
• Применение лука и моркови. radiotochki.net Репчатый лук — обязательный компонент, его нарезали мелким кубиком и пассеровали до золотистого цвета. radiotochki.net Морковь — опциональный, но частый ингредиент, её либо натирали на тёрке, либо резали мелким кубиком и пассеровали вместе с луком. radiotochki.net
• Предварительное пассерование муки. radiotochki.net Для загущения использовали пшеничную муку высшего или первого сорта, но её никогда не добавляли в соус в сыром виде. radiotochki.net Муку предварительно пассеровали — обжаривали на сухой сковороде без масла до светло-кремового цвета и появления лёгкого орехового аромата. radiotochki.net
• Использование жидкости и специй. radiotochki.net Основой служил либо мясной бульон, либо обычная горячая вода. radiotochki.net Из специй — минимализм: соль, чёрный перец горошком и лавровый лист. radiotochki.net
• Насыщенный бульон. vtemah.livejournal.com Самый вкусный соус получался на крепком мясном бульоне, оставшемся после варки мяса. vtemah.livejournal.com Но и на овощном бульоне или воде он тоже был хорош. vtemah.livejournal.com