В чем особенности приготовления пастилы на агаре и пектине?

Особенности приготовления пастилы на агаре и пектине заключаются в свойствах этих загустителей. vk.com 100ing.ru

Агар-агар не имеет собственного вкуса и калорийности. vk.com Из агара получается стойкая плотная масса, которая даже в жару будет держать заданную форму. vk.com Агар-агар термообратим — его можно нагревать повторно, а затем снова охлаждать без потери качества. vk.com Это удобно, когда одной порции загустителя оказалось недостаточно и нужно добавить массе густоты. vk.com

Пектин даёт продуктам мягкую, нежную, слегка тягучую консистенцию. vk.com Он не имеет цвета, но может добавлять вкусу блюд лёгкую кислинку. vk.com Существует несколько видов пектина: одним нужно много сахара, поэтому они отлично подходят для очень сладких масс (варенье, джемы, мармелад). vk.com Другие работают в паре с кальцием, что позволяет применять их в молочных продуктах. vk.com

Также отличается дозировка, с которой загуститель вводится в блюдо. 100ing.ru Средний расход пектина составляет 15 г на 1 кг продукта. 100ing.ru При этом если в блюдо добавляется сахар, то дозировка пектина уменьшается. 100ing.ru Агар вводится в блюдо из расчёта 10–15 г на 1 л жидкости (указана дозировка для мармелада) независимо от количества сахара. 100ing.ru

Следует помнить, что не всегда можно заменить один загуститель другим без потери качества блюда. 100ing.ru