Особенности приготовления пастилы на агаре и пектине заключаются в свойствах этих загустителей. 15

Агар-агар не имеет собственного вкуса и калорийности. 1 Из агара получается стойкая плотная масса, которая даже в жару будет держать заданную форму. 1 Агар-агар термообратим — его можно нагревать повторно, а затем снова охлаждать без потери качества. 1 Это удобно, когда одной порции загустителя оказалось недостаточно и нужно добавить массе густоты. 1

Пектин даёт продуктам мягкую, нежную, слегка тягучую консистенцию. 1 Он не имеет цвета, но может добавлять вкусу блюд лёгкую кислинку. 1 Существует несколько видов пектина: одним нужно много сахара, поэтому они отлично подходят для очень сладких масс (варенье, джемы, мармелад). 1 Другие работают в паре с кальцием, что позволяет применять их в молочных продуктах. 1

Также отличается дозировка, с которой загуститель вводится в блюдо. 5 Средний расход пектина составляет 15 г на 1 кг продукта. 5 При этом если в блюдо добавляется сахар, то дозировка пектина уменьшается. 5 Агар вводится в блюдо из расчёта 10–15 г на 1 л жидкости (указана дозировка для мармелада) независимо от количества сахара. 5

Следует помнить, что не всегда можно заменить один загуститель другим без потери качества блюда. 5