Особенности приготовления лукового супа во французской кухне:

• Длительная пассеровка лука. 29 Сначала его готовят на сильном огне, чтобы лук выделил воду, а потом убавляют огонь до минимума и томят. 2 Для румяного оттенка берут сладкие сорта лука, поскольку они хорошо карамелизуются. 2
• Добавление муки. 2 Её слегка прожаривают вместе с луком, а потом заливают водой или бульоном, разбавляя его для пикантности белым вином, бренди или хересом. 2 Бульон можно вливать несколько раз, постоянно выпаривая жидкость. 2 Так суп становится более насыщенным. 2
• Добавление сыра. 2 Французы предпочитают грюйэр или эмменталь. 2 В блюдо добавляют сыр, некоторое время настаивают и подают с гренками. 2 Иногда луковый суп запекают в духовке в горшочках — в таком виде он получается особенно ароматным. 2

Особенности приготовления буйабеса во французской кухне:

• Использование нескольких сортов рыбы. 14 Для бульонной основы понадобится не менее 5 сортов рыбы. 4 Элитные сорта кладут непосредственно в суповую тарелку, отделив мякоть от костей. 4
• Обжаривание овощей. 16 Все овощи, прежде чем они попадут в кастрюлю, обжариваются до уверенной золотисто-коричневой корочки. 1
• Добавление рыбы и морепродуктов целиком. 1 В суп рыба и морепродукты должны добавляться целиком, а если объём кастрюли не позволяет, то нарезанными максимально крупными кусками. 1
• Использование специальных специй. 14 В буйабесе обязательны шафран, базилик, тимьян, сельдерей, паприка. 4 Для пикантности некоторые французские кулинары вводят апельсиновую цедру и немного белого вина. 4