В чём особенности приготовления лукового супа и буйабеса во французской кухне?

Особенности приготовления лукового супа во французской кухне:

• Длительная пассеровка лука. dzen.ru {9-host} Сначала его готовят на сильном огне, чтобы лук выделил воду, а потом убавляют огонь до минимума и томят. dzen.ru Для румяного оттенка берут сладкие сорта лука, поскольку они хорошо карамелизуются. dzen.ru
• Добавление муки. dzen.ru Её слегка прожаривают вместе с луком, а потом заливают водой или бульоном, разбавляя его для пикантности белым вином, бренди или хересом. dzen.ru Бульон можно вливать несколько раз, постоянно выпаривая жидкость. dzen.ru Так суп становится более насыщенным. dzen.ru
• Добавление сыра. dzen.ru Французы предпочитают грюйэр или эмменталь. dzen.ru В блюдо добавляют сыр, некоторое время настаивают и подают с гренками. dzen.ru Иногда луковый суп запекают в духовке в горшочках — в таком виде он получается особенно ароматным. dzen.ru

Особенности приготовления буйабеса во французской кухне:

• Использование нескольких сортов рыбы. www.gastronom.ru www.edimdoma.ru Для бульонной основы понадобится не менее 5 сортов рыбы. www.edimdoma.ru Элитные сорта кладут непосредственно в суповую тарелку, отделив мякоть от костей. www.edimdoma.ru
• Обжаривание овощей. www.gastronom.ru {6-host} Все овощи, прежде чем они попадут в кастрюлю, обжариваются до уверенной золотисто-коричневой корочки. www.gastronom.ru
• Добавление рыбы и морепродуктов целиком. www.gastronom.ru В суп рыба и морепродукты должны добавляться целиком, а если объём кастрюли не позволяет, то нарезанными максимально крупными кусками. www.gastronom.ru
• Использование специальных специй. www.gastronom.ru www.edimdoma.ru В буйабесе обязательны шафран, базилик, тимьян, сельдерей, паприка. www.edimdoma.ru Для пикантности некоторые французские кулинары вводят апельсиновую цедру и немного белого вина. www.edimdoma.ru