В чем особенности первичной обработки осетровых рыб?

Некоторые особенности первичной обработки осетровых рыб:

• Оттаивание мороженой рыбы. alternativa-sar.ru hlebopechka.ru Осетровых рыб оттаивают на воздухе при температуре 16–18 °C. hlebopechka.ru Рыбное филе полностью не оттаивают, чтобы не потерять сок. hlebopechka.ru
• Удаление спинных жучек. alternativa-sar.ru Сначала удаляют спинные жучки, затем косым надрезом отделяют голову вместе с грудными плавниками. alternativa-sar.ru
• Удаление визиги. alternativa-sar.ru infourok.ru Если рыба полностью оттаяла, делают круговой надрез мышечной ткани у хвостового плавника, переламывают хрящ и вытягивают визигу за хвостовой плавник. alternativa-sar.ru У мелкой рыбы визигу удаляют поварской иглой, поддев её со стороны брюшка. alternativa-sar.ru
• Пластование. otvet.mail.ru Рыбу кладут спинкой вверх и, начиная от головы, разрезают в продольном направлении на половины, которые называют звеньями. otvet.mail.ru Линия разреза должна проходить точно по середине жировой прослойки, идущей от спинных жучек к хребтовому хрящу. otvet.mail.ru
• Ошпаривание. otvet.mail.ru www.livelib.ru Звенья ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котёл или специальную ванну с горячей водой на 3 минуты. www.livelib.ru Воды берут такое количество, чтобы в неё была погружена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой. www.livelib.ru
• Зачистка. otvet.mail.ru www.livelib.ru После ошпаривания быстро счищают боковые, брюшные жучки и костные чешуйки, а затем звенья промывают, чтобы удалить остатки костных чешуек и свернувшийся белок. alternativa-sar.ru
• Использование для разных видов приготовления. alternativa-sar.ru Если звено подготавливают для припускания или жарки, то сначала срезают хрящи, а затем ошпаривают. alternativa-sar.ru Если звено предназначено для варки в целом виде, то хрящ в нескольких местах разрезают, подвертывают брюшко (тешку) вовнутрь и перевязывают шпагатом. hlebopechka.ru