Некоторые особенности первичной обработки осетровых рыб:

• Оттаивание мороженой рыбы. 23 Осетровых рыб оттаивают на воздухе при температуре 16–18 °C. 3 Рыбное филе полностью не оттаивают, чтобы не потерять сок. 3
• Удаление спинных жучек. 2 Сначала удаляют спинные жучки, затем косым надрезом отделяют голову вместе с грудными плавниками. 2
• Удаление визиги. 24 Если рыба полностью оттаяла, делают круговой надрез мышечной ткани у хвостового плавника, переламывают хрящ и вытягивают визигу за хвостовой плавник. 2 У мелкой рыбы визигу удаляют поварской иглой, поддев её со стороны брюшка. 2
• Пластование. 1 Рыбу кладут спинкой вверх и, начиная от головы, разрезают в продольном направлении на половины, которые называют звеньями. 1 Линия разреза должна проходить точно по середине жировой прослойки, идущей от спинных жучек к хребтовому хрящу. 1
• Ошпаривание. 15 Звенья ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котёл или специальную ванну с горячей водой на 3 минуты. 5 Воды берут такое количество, чтобы в неё была погружена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой. 5
• Зачистка. 15 После ошпаривания быстро счищают боковые, брюшные жучки и костные чешуйки, а затем звенья промывают, чтобы удалить остатки костных чешуек и свернувшийся белок. 2
• Использование для разных видов приготовления. 2 Если звено подготавливают для припускания или жарки, то сначала срезают хрящи, а затем ошпаривают. 2 Если звено предназначено для варки в целом виде, то хрящ в нескольких местах разрезают, подвертывают брюшко (тешку) вовнутрь и перевязывают шпагатом. 3