Особенности итальянской меренги для макаронс:

• Стабильность. 34 Итальянская меренга держит форму, с ней проще добиться нужного результата и работать. 4
• Отсутствие полостей. 1 Крышечки макарон на итальянской меренге получаются практически без полостей. 1
• Плотный, чуть влажный и слегка тягучий мякиш. 1 При этом корочка — хрустящая. 1

В отличие от швейцарской и французской меренги, итальянская готовится с использованием горячего сахарного сиропа. 2 При этом важно соблюдать температурный режим, для чего используют игольчатый термометр. 2

Также при приготовлении итальянской меренги рекомендуется взбивать её на средней скорости, чтобы она состояла из маленьких пузырьков воздуха. 3