Особенности формирования кулебяки из теста и начинки:

1. Тесто должно быть эластичным и прочным, чтобы удержать обилие начинки. 1 Для этого оно не должно быть слишком толстым, чтобы не «заглушать» вкус пирога. 1 Традиционная кулебяка делается из дрожжевого теста, однако допустимо использование слоёного или пресного теста, а со сладкой начинкой — и сдобного. 2
2. Соотношение теста и начинки в кулебяке должно быть один к двум, то есть приблизительно на одну треть теста положено две трети начинки. 1
3. Перед формированием кулебяки необходимо выпечь тонкие пресные блинчики, которые будут отделять разные начинки друг от друга, не перебивая при этом их вкус. 2
4. Фарш для начинки должен быть предварительно подвергнут тепловой обработке до готовности или полуготовности (в зависимости от плотности ингредиентов) и максимально измельчён до состояния кашицы или паштета. 2
5. В зависимости от типа кулебяки, фарш выкладывается на раскатанный пласт теста ярусами либо «углами»: 2

• Ярусы: начинки выкладываются последовательно горизонтальными пластами — один на другой. 2 Каждый слой накрывается блинчиком. 2 После того как выложен последний слой фарша, начинка оборачивается тестом. 2
• «Углы»: один фарш выкладывается под косым углом (горкой, клином) и разделяется с другим по диагонали. 2 Известны разновидности «на два угла», «на три угла», «на четыре угла». 2

1. Свёрнутая кулебяка, в отличие от расстегаев, выпекается швом вниз. 2
2. По традиции, верх кулебяки украшается «косичками» или «веточками», вылепленными из теста, после чего она смазывается яйцом и прокалывается в нескольких местах — для сохранения сочности начинки и однородности всего пирога. 2