Некоторые особенности теста для римской пиццы:

• Высокая влажность — около 80%. 1 При замесе на 1 кг муки берут 800 мл воды. 1
• Длительное созревание. 3 Классический рецепт предполагает, что готовое тесто будет «отдыхать» в холодильнике или другом прохладном месте двое суток. 3 Есть варианты, требующие отстойки (ферментации) в течение 4 суток. 3
• Использование оливкового масла. 23 Его вводят ближе к последним этапам замешивания, но есть и такие рецепты, где оливковое масло добавляют в тесто в самом начале. 3
• Выбор муки. 4 Для теста используют муку с содержанием белка примерно 13%. 4
• Отсутствие раскатывания. 12 Тесто не раскатывают, а растягивают руками, придавая ему прямоугольную форму. 2

Благодаря этим особенностям тесто для римской пиццы получается воздушным, с хрустящей корочкой и кружевной текстурой. 25