В чём особенность способа приготовления конкассе?

Особенность способа приготовления конкассе заключается в использовании шоковой смены температуры. yandex.ru

Для приготовления конкассе из томатов используют спелые, но не перезрелые овощи. yandex.ru Сначала удаляют плодоножку, делают крестообразный надрез с нижней стороны плода, затем ошпаривают кипятком и погружают в лёд или холодную воду. yandex.ru Это нужно, чтобы было проще удалить кожицу. yandex.ru

После этого томаты разрезают на четверти, удаляют семена и лишний сок, а затем нарезают мелким кубиком размером примерно 2 на 5 мм. yandex.ru

Конкассе подходит для приготовления универсального соуса, который можно использовать при подаче блюд из мяса, птицы, рыбы, овощей. www.1001eda.com