Особенность способа приготовления конкассе заключается в использовании шоковой смены температуры. 1

Для приготовления конкассе из томатов используют спелые, но не перезрелые овощи. 1 Сначала удаляют плодоножку, делают крестообразный надрез с нижней стороны плода, затем ошпаривают кипятком и погружают в лёд или холодную воду. 1 Это нужно, чтобы было проще удалить кожицу. 1

После этого томаты разрезают на четверти, удаляют семена и лишний сок, а затем нарезают мелким кубиком размером примерно 2 на 5 мм. 1

Конкассе подходит для приготовления универсального соуса, который можно использовать при подаче блюд из мяса, птицы, рыбы, овощей. 2