Некоторые особенности производства мягкой кондитерской выпечки:

• Использование специальной муки. 1 Для таких изделий применяют муку с низким содержанием белка и высоким содержанием крахмала. 1 Это обеспечивает более мягкий и мелкий мякиш в выпечке. 1
• Контроль за количеством глютена. 1 При приготовлении деликатных изделий с мягкой текстурой важно не переусердствовать с глютеном. 1 Тесто нужно перемешивать ровно столько, сколько потребуется для смешивания влажных и сухих компонентов, затем прекращать. 1 Если замешивать тесто слишком часто, оно станет жёстким и плотным. 1
• Использование слабых разрыхлителей. 1 При смешивании меньшего количества белка с более слабыми разрыхлителями, такими как разрыхлитель и пищевая сода, в результате получается более мягкое тесто с меньшим количеством пузырьков и меньшей эластичностью. 1
• Влияние сахара. 4 Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. 4 Гигроскопичность сахара увеличивает мягкость и влажность свежевыпеченных изделий, что позволяет продлевать срок годности, предохраняя выпечку от черствения. 4