В чем основные отличия производства полукопченых и варено-копченых колбас?

Некоторые отличия производства полукопчёных и варено-копчёных колбас:

Состав: для варено-копчёных колбас берут говядину, свинину и шпик, иногда и субпродукты. aif.ru В полукопчёных колбасах обычно используют такой же фарш, но сырьё не вымачивают в рассоле. aif.ru

Технология производства:

• Варено-копчёные колбасы: солёный фарш сначала выдерживают до двух суток, затем повторно измельчают со специями и кусочками шпика, коптят, варят и снова коптят. www.delikateska.ru Мясо не перетирают, а добиваются зернистой структуры. resnota.ru
• Полукопчёные колбасы: фарш набивают более плотно, чем в варёной колбасе. resnota.ru Полуфабрикат обжаривают, варят, а затем коптят (горячее копчение). resnota.ru Процесс занимает 12–20 часов, после чего изделие охлаждают и сушат. resnota.ru

Содержание влаги:

• Варено-копчёные колбасы: содержат 38–40% влаги и более устойчивы в хранении, чем полукопчёные колбасы. dzen.ru
• Полукопчёные колбасы: содержат 30–40% жира, 35–60% влаги, 2,5–4,5% соли. resnota.ru

Вкус и аромат:

• Варено-копчёные колбасы: вкус и аромат копчения и созревшего в посоле мяса хорошо выражены. dzen.ru
• Полукопчёные колбасы: продукт отличается от других копчёностей менее выраженным привкусом копчения. resnota.ru