Некоторые отличия производства полукопчёных и варено-копчёных колбас:

Состав: для варено-копчёных колбас берут говядину, свинину и шпик, иногда и субпродукты. 2 В полукопчёных колбасах обычно используют такой же фарш, но сырьё не вымачивают в рассоле. 2

Технология производства:

• Варено-копчёные колбасы: солёный фарш сначала выдерживают до двух суток, затем повторно измельчают со специями и кусочками шпика, коптят, варят и снова коптят. 5 Мясо не перетирают, а добиваются зернистой структуры. 3
• Полукопчёные колбасы: фарш набивают более плотно, чем в варёной колбасе. 3 Полуфабрикат обжаривают, варят, а затем коптят (горячее копчение). 3 Процесс занимает 12–20 часов, после чего изделие охлаждают и сушат. 3

Содержание влаги:

• Варено-копчёные колбасы: содержат 38–40% влаги и более устойчивы в хранении, чем полукопчёные колбасы. 1
• Полукопчёные колбасы: содержат 30–40% жира, 35–60% влаги, 2,5–4,5% соли. 3

Вкус и аромат:

• Варено-копчёные колбасы: вкус и аромат копчения и созревшего в посоле мяса хорошо выражены. 1
• Полукопчёные колбасы: продукт отличается от других копчёностей менее выраженным привкусом копчения. 3