Сырое мясо красное не из-за крови, а благодаря белку миоглобину, который присутствует в тканях животных и становится красным под воздействием кислорода. 1 Цвет зависит от количества миоглобина в мышце: чем больше мышца совершает монотонной работы, тем миоглобина и красного цвета больше. 5

Колбасу подкрашивают для придания эстетически приятного оттенка. 8 В результате колбаса становится не только привлекательной внешне, но и более аппетитной, что побуждает к покупке. 8

В дорогую колбасу для цветообразования добавляют нитрит натрия в малом количестве (15 г на 100 кг мяса). 2 Нитрит натрия образует с белком мяса миоглобином комплекс, который даёт розовую окраску. 2 В дешёвые колбасы, где мало мяса, соответственно и мало миоглобина, добавляют красители (ферментированный рис, анато, кармин и т. п.). 2