Время копчения рыбы в коптильне зависит от способа приготовления и размера тушек. 13

Для горячего копчения в коптильне рекомендуется держать рыбу не более 2 часов, в некоторых случаях достаточно полутора часов. 1 При этом из-за обработки под высокими температурами полностью растапливается жир и разрушается белок в мясе. 1

Для холодного копчения обработка может занять от 8 до 16 часов. 1 В редких случаях требуется держать продукт в камере дольше. 1 При таком способе приготовления температура дыма не поднимается выше 30 °С, что позволяет сохранить витамины и другие полезные вещества. 3

Некоторые примеры времени копчения для разных видов рыбы:

• маленькие и тонкие рыбки, такие как скумбрия или горбуша, могут быть готовы уже через 4–5 часов копчения; 1
• крупные и толстые рыбы, такие как сёмга или тунец, могут требовать более длительного времени, до 24 часов или более. 1