Время, которое нужно держать скумбрию в соли для равномерного просаливания, зависит от способа приготовления и вида рыбы. 23

При быстрой засолке при комнатной температуре: 2

• если рыба на кости и с кожей, нарезана кусками толщиной 2–2,5 см, ей достаточно простоять в соли 2 часа; 2
• если нет костей, а есть пласты филе на коже — от 1 до 1,5 часов (зависит от толщины филе); 2
• если пласты филе без кожи — достаточно 45–50 минут; 2
• если рыба полностью филирована и нарезана небольшими кусочками — время засолки 15–20 минут. 2

Для целой рыбы сначала нужно подержать её при комнатной температуре 1–2 часа, а потом переложить в холодильник на 12–24 часа. 2

Если тушки очень крупные, лучше оставить их в рассоле примерно на 3 дня. 4 За это время можно несколько раз перевернуть рыбку для более равномерного посола. 4