Животные источники желатина до сих пор популярны в пищевой промышленности благодаря свойствам этого продукта, которые делают его востребованным: 1

• Способность образовывать гели. 1 В разбавленном растворе желатин создаёт текстуру, «тающую во рту». 1
• Создание эластичной текстуры. 1 При высоких концентрациях желатин создаёт резиноподобную текстуру, которая медленно растворяется во рту. 1
• Эффективное действие как эмульгатора и пенообразователя. 1
• Функция предотвращения кристаллизации. 1 Например, в производстве мороженого желатин используют для придания гладкости и регулирования размеров кристаллов льда. 1
• Высокое содержание белка и аминокислот. 2 Это позволяет широко применять желатин в качестве добавки в пищевой индустрии. 2

Подавляющий объём пищевого желатина делают из частей, остающихся после переработки свинины и крупного рогатого скота. 3 Также популярен рыбный желатин из чешуи и кожи — основных отходов рыбоперерабатывающих производств. 3