Жиловку говядины производят вручную острым ножом, потому что это позволяет более тщательно отделять мясо от мелких костей, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и плёнок. 23
В процессе жиловки мышечную ткань разрезают на более мелкие куски по линии соединения мускулов. 12