Жиловка мяса считается важным этапом в его обработке по нескольким причинам:

• Удаление соединительной ткани. 12 Она обладает более низкой пищевой ценностью и не разваривается полностью при тепловой обработке, что ухудшает качество готовых продуктов. 12 Мясо с большим содержанием соединительной ткани используют для выработки низкосортных колбас, студней, зельцев. 12
• Отделение жира. 12 При жиловке говядины и баранины отделяют жир, который плохо усваивается организмом. 12
• Сортировка мяса. 35 В процессе жиловки мясо разделяют на сорта в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей. 35 В зависимости от сорта жилованной говядины и свинины формируется товарный сорт вареных колбасных изделий. 1
• Влияние на вкусовые свойства. 3 Небрежная жиловка с оставлением в кусках мяса жилок, плёнок, межмускульного жира снижает качество полуфабрикатов и вкусовые свойства получаемых из них блюд. 3