Почему жгучесть специй из разных стран может существенно отличаться?

Жгучесть специй из разных стран может существенно отличаться из-за различий в видах алкалоидов, которые придают специям жгучий вкус. 1

Например, за жгучесть перца чили отвечает капсаицин, а за остроту чёрного перца — пиперин. 1 Если принять за единицу жгучесть пиперина, содержащегося в чёрном перце, то капсаицин в стручковом перце чили в 150–300 раз более жгучий. 1

Также существует мнение, что в странах с более жарким климатом специи используют чаще, и остроте отдается предпочтение. 4

Кроме того, селекционеры из разных стран соревнуются между собой, создавая всё более жгучие сорта перцев. 2

Важно учитывать, что ощущение жгучести у разных людей может отличаться, так как во многом зависит от чувствительности вкусовых сосочков, расположенных во рту. 2