Почему желток яйца выступает основным эмульгатором в майонезе?

Яичный желток выступает основным эмульгатором в майонезе, потому что он отлично связывает воду и масло в солёной кислой среде. 5

Это происходит благодаря содержанию в желтке лецитина, который действует как «мостик» между маслами и водой, помогая им держаться вместе. 2 Когда майонез взбивают, лецитин помогает разделить капельки масла на микроскопические частицы и равномерно распределить их в воде. 2 Именно это придаёт майонезу кремовую, густую текстуру и делает его стабильным. 2

Кроме того, яичный желток сам по себе является эмульсией, что также способствует эффективности его использования для стабилизации майонеза. 5

Также ферментация желтка повышает его функциональные свойства и качество эмульсии: стабильность, вязкость, термостабильность. 3