Желток делает котлеты сочнее, чем целое яйцо, благодаря своим свойствам. 2 У жёлтого компонента яйца более высокая температура свёртывания, чем у белого. 2 Таким образом, для полного приготовления котлет с желтком их не нужно держать на сильном огне слишком долго, за счёт чего внутри блюда сохраняется сок. 2

При этом жёлтый яичный компонент справляется со «связыванием» фарша не хуже, чем белок. 2 Мясная основа получается не слишком жидкой и не слишком сухой. 2

В то же время белок, который является связующим элементом в яйце, придаёт котлетам жёсткость, уплотняет мякоть и выдавливает часть сока. 3

Таким образом, выбор между желтком и целым яйцом зависит от конкретных целей и предпочтений кулинара.