Желток делает котлеты более сочными и нежными, потому что у него более высокая температура свёртывания, чем у белка. 1 Таким образом, для полного приготовления котлет с желтком их не нужно держать на сильном огне слишком долго, за счёт чего внутри блюда сохраняется сок. 1

При этом жёлтый яичный компонент справляется со «связыванием» фарша не хуже, чем белок. 1 Мясная основа получается не слишком жидкой и не слишком сухой. 1

В то же время белок, наоборот, придаёт котлетам жёсткость, уплотняет мякоть и выдавливает часть сока. 2

Кроме того, добавление желтка обогащает продукт полезными жирами, витаминами и минералами. 2