Желтки меняют цвет при термической обработке из-за химической реакции. 14

При варке молекулы белка склеиваются, высвобождается сера. 1 Она превращается в сероводород и контактирует с железом желтка. 1 В результате образуется сульфид железа, который и меняет цвет оболочки желтка на стыке с белком. 2

Например, серый цвет появляется, когда при варке молекулы белка склеиваются, высвобождается сера, которая превращается в сероводород и контактирует с железом желтка. 1 Зелёный цвет возникает, когда яйцо готовится слишком долго или при слишком высокой температуре. 3 В этом случае сера в яичном белке соединяется с железом в желтке и образует сульфид железа, имеющий зелёный оттенок. 3

Яйцо с серым или зелёным желтком безопасно — его можно есть. 14