Желатин теряет желирующие свойства при нагревании, если превышать температуру 50–60 °С. 1 Чтобы максимально сохранить свойства желатина, во время нагревания желатиновой массы не следует превышать эту температуру. 1

Также желатин нельзя кипятить и нагревать свыше 80 градусов, при такой температуре он теряет свои свойства желирования. 2

Кроме того, разрушить желирующие свойства желатина могут энзимы, которые содержатся в тропических фруктах (ананасах, папайях, киви, манго, авокадо). 13 Чтобы использовать желатин с этими фруктами, их следует предварительно обдать кипятком или проварить, после температурной обработки они теряют энзимы, которые разрушают желатин. 2