Желатин теряет свои желирующие свойства в сочетании с цитрусовыми из-за кислот, которые содержатся в этих продуктах. 12 Они ослабляют связующее действие желатина. 1

Также разрушительно на желатин воздействуют энзимы, которые содержатся в киви, ананасе, плодах папайя, дыне, имбире, финиках, манго, бруснике, грейпфруте. 2 Перед использованием фруктов их необходимо довести до температуры 85 °С (можно до кипения), это разрушит энзимы. 2

Чтобы избежать проблем с желированием, перед добавлением фруктов в желатин их рекомендуется нагреть, чтобы инактивировать ферменты. 4 Если же нужно использовать свежие фрукты, то лучше загустить их при помощи других желирующих агентов. 3