Желатин считается лучшим загустителем для ягодных начинок, потому что он придаёт нежную и гладкую текстуру застывшим блюдам. 3

Это объясняется тем, что молекулы желатина хорошо притягивают воду, поэтому он сильно набухает при контакте с водой. 2 При нагревании набухший желатин растворяется, а при охлаждении этой желейной массы белковые нити желатина удерживают жидкость в стабильном виде. 2

Однако стоит учитывать, что в кислой среде эффект желатина слабеет, поэтому он не очень подходит для варенья из ананаса, киви, клюквы или красной смородины. 1

Также желатин мешает сахару в варенье кристаллизоваться. 1

Выбор загустителя зависит от конкретных условий и требований к блюду.