Желатин предотвращает образование кристалликов льда в мороженом, выполняя роль стабилизатора и загустителя. 4 Он обеспечивает некоторую пластичность продукту. 4

По информации профессора Шренивасана Дамодарана из Университета Висконсин-Мэдисон, обработанный папаином желатин играет роль антифризного белка. 1 Молекула такого белка прикрепляется к микроскопическому кристаллу льда, не давая ему расти. 1

Также желатин может улучшить взбитость и вкус мороженого, а также сделать его более нежным. 2

Кроме того, желатин может образовывать стабильные сети с белками, сохраняя воздух в смеси, что делает мороженое более лёгким и объёмным. 2