Почему желатин предотвращает образование кристалликов льда в мороженом?

Желатин предотвращает образование кристалликов льда в мороженом, выполняя роль стабилизатора и загустителя. www.bolshoyvopros.ru Он обеспечивает некоторую пластичность продукту. www.bolshoyvopros.ru

По информации профессора Шренивасана Дамодарана из Университета Висконсин-Мэдисон, обработанный папаином желатин играет роль антифризного белка. lenta.ru Молекула такого белка прикрепляется к микроскопическому кристаллу льда, не давая ему расти. lenta.ru

Также желатин может улучшить взбитость и вкус мороженого, а также сделать его более нежным. ru.cnadditives.com

Кроме того, желатин может образовывать стабильные сети с белками, сохраняя воздух в смеси, что делает мороженое более лёгким и объёмным. ru.cnadditives.com