Желатин, пектин и агар-агар применяются в качестве желеобразующих агентов благодаря своим особым свойствам:

• Желатин считается обратимым гидроколлоидом, то есть способен превращаться в гелеобразную текстуру и обратно в зависимости от температуры. 1 Например, он естественным путём образуется при приготовлении холодца: хрящи во время долгой варки становятся мягкими и пластичными, благодаря чему вместо бульона образуется желе. 1
• Пектин обладает желеобразующими и вяжущими свойствами, соединяясь с кислотами и сахаром. 4 Желе на его основе мягкое и упругое. 1 Оптимальная концентрация сахара для желирования при помощи пектина составляет 55–65%. 1
• Агар-агар обладает сильным связующим эффектом, поэтому для приготовления желе его потребуется меньше, чем желатина или пектина. 1 Желе, приготовленное на агаре, получается прозрачным и твёрдым, но хрупким и неэластичным. 1