Несколько причин, по которым желатин может плохо застывать в ягодном желе:

• Несоблюдение пропорций. 12 Для каждого вида желатина (порошкового и листового) есть свой способ замачивания. 1 Точную пропорцию можно узнать на упаковке. 2 Если в порошковый желатин добавить меньше воды, чем нужно, то при нагревании не все гранулы смогут раствориться. 1
• Растворение ненабухшего желатина. 12 Если начать нагревать желатин, который не до конца набух, то велика вероятность, что он не растворится. 1
• Неправильная температура. 2 Для замачивания желатина рекомендуется использовать холодную кипячёную воду. 2 Во время нагревания желатиновой массы не следует превышать температуру 50–60 °С. 2
• Наличие энзимов. 12 Это белки, которые содержатся в тропических фруктах (ананасах, папайе, киви, манго, авокадо) и, взаимодействуя с желатином, разрушают его желирующие свойства. 12
• Наличие кислот. 1 К ним относятся все кислоты с Ph выше 4, вино, соль. 1 Они также негативно влияют на желатин и разрушают его свойства. 1

Чтобы избежать проблем с застыванием желе, рекомендуется строго соблюдать рецептуру и технологию приготовления. 5