Желатин эффективно загущает фруктовые начинки благодаря своим желирующим свойствам: 1

• Молекулы желатина хорошо притягивают воду, поэтому он сильно набухает при контакте с водой. 1
• При нагревании набухший желатин растворяется, а при охлаждении этой желейной массы белковые нити желатина удерживают жидкость в стабильном виде. 1

Отмеряя разное количество вещества, несложно добиться разной степени загустения. 3

Важно: желатин следует заранее замочить, чтобы он разбух, и добавлять его в основную массу, ни в коем случае не допуская её закипания. 3

Однако стоит учитывать, что желатин тает при комнатной температуре, поэтому начинка на его основе может быть нестабильной при долгом нахождении вне холодильника. 4