Жареный сыр становится тягучим внутри, когда во время приготовления частично повреждённые молекулы казеина соединяются с кальцием. 3 В результате образуются длинные волокна, которые растягиваются и сильно путаются между собой. 3

Чтобы сыр приобрёл тягучую консистенцию, при жарке важно соблюдать следующие условия:

• Использовать сильно охлаждённый продукт. 1 Это поможет сыру сохранять форму снаружи и приобретать тягучую консистенцию внутри. 1 Перед жаркой можно положить заготовленный кусок сыра в морозильную камеру на 15–20 минут. 1
• Использовать высокую температуру жарки. 1 Тогда сыр проведёт меньше времени на огне, приобретёт плотную корочку и расплавится внутри, не утратив формы. 1