Несколько причин, по которым жареная еда может быть вкуснее варёной:

• Реакция Майяра. 24 При сильном нагреве продукта белки вступают в реакцию с сахарами, в результате чего образуются меланоидины, которые меняют вкус и запах продукта. 13
• Концентрация вкуса. 2 При варке часть экстракционных веществ вымывается в воду, а при поджаривании на еде образуется корочка, которая задерживает эти вещества внутри продукта. 1 Таким образом у жареной пищи вкус более яркий и насыщенный (другими словами — более концентрированный), чем у варёной. 1
• Влияние масла. 5 Во время жарки в масле оно запечатывает или прижигает ломтики продукта с боков, не давая вкусу выйти из него. 5