Зёрна злаковых культур сохраняют высокую пищевую ценность в течение долгого времени благодаря особенностям их анатомического строения. 3 Химические компоненты зёрен находятся в изолированных ячейках, что обеспечивает стойкость зерна при хранении. 1

Также пищевая ценность зёрен повышается при проращивании. 1 Во время этого процесса минеральные вещества становятся доступными для всасывания в кишечнике, а витамины синтезируются и накапливаются, увеличивается содержание растворимых пищевых волокон и уменьшается содержание нерастворимых пищевых волокон. 1

Кроме того, основная часть зерна хлебных злаков и гречихи приходится на долю полноценного в пищевом отношении мучнистого ядра (эндосперма). 3 В зерне пшеницы эндосперм составляет 80–85% от веса зерна, в зерне ржи — 73–78%. 3