Зефир на агар-агаре держит форму дольше, чем на желатине, благодаря своим свойствам. 1

Агар-агар не тает в тепле, в отличие от желатина. 1 Точка застывания агар-агара — 40 °C, соответственно, сладость начнёт подтаивать, если температура вокруг будет выше этой отметки. 1 В то время как точка стабилизации желатина начинается от 15 °C, и при более высокой температуре он уже начнёт «плыть». 1

Кроме того, желирующая сила агар-агара выше, чем у желатина, что также способствует более длительному сохранению формы зефира. 1

Однако для успешного приготовления зефира важно использовать качественный агар-агар и соблюдать технологию приготовления. 12