Несколько причин, по которым зефир может не застывать при приготовлении:

• Неправильное количество желатина. 1 Если его добавить слишком мало, десерт получится слишком мягким и не застынет. 1 С другой стороны, избыток желатина сделает зефир слишком твёрдым и жёстким. 1 Правильное количество желатина зависит от рецепта и может быть разным для разных видов зефира, поэтому важно соблюдать пропорции. 1
• Ошибки в способе приготовления. 1 Важно правильно сделать сироп и добавить в него желатин, чтобы получить достаточно густую массу. 1 Также нужно хорошо взбить яичные белки и постепенно добавить сироп с желатином, чтобы образовалась однородная смесь. 1 Ошибки на любом из этих этапов могут привести к тому, что жидкий зефир не застынет, а останется в текучем состоянии. 1
• Некачественные ингредиенты. 2 Особенно это касается агар-агара. 2 Идеальная сила агар-агара — 900 блюм и выше. 2 Также важно обращать внимание на состав: там не должно быть ничего кроме агар-агара. 2
• Неправильно выбранные фрукты или ягоды для пюре. 2 Зефирная масса застывает не только за счёт агар-агара, но и за счёт пектина, который содержится в ягодах и фруктах. 2 Поэтому для приготовления пюре лучше использовать ягоды и фрукты с максимальным содержанием пектина. 2
• Недоваренный сироп. 24 Агарный сироп нужно обязательно уварить до температуры 110 °С или до пробы на нить. 2 Если недоварить сироп, то он не сможет стабилизировать зефирную массу и зефир не будет держать форму. 2
• Высокая влажность в помещении. 4 Идеальная влажность для сушки зефира — 30–40%. 4 При влажности выше 70% высушить зефир в домашних условиях невозможно. 4

Также на застывание зефира может влиять время: на стабилизацию и подсыхание уходит от 8 до 24 часов, время зависит от влажности в помещении. 2