Зайчатина считается более жёстким мясом по сравнению с другими видами дичи, из-за особенностей образа жизни зайца. 1 Он активно бегает по лесу, что приводит к развитию тренированных мышц. 1

Также жёсткость мяса может быть связана с отсутствием или слабым обескровливанием тушки. 5 Наличие крови приводит к тёмному окрасу мяса, ухудшению его вкусовых свойств и усилению специфического привкуса. 5

Чтобы сделать зайчатину мягче, перед приготовлением её рекомендуется оставить на 10–12 часов в маринаде. 2 Кроме того, чем дольше мясо остаётся на костях, тем жёстче оно становится. 4

Следует учитывать, что вкусовые качества мяса зависят от профессионализма кулинара и способа приготовления. 1