Пористая текстура заварных коржей образуется из-за образования пустот внутри изделия во время выпечки. 1

Это происходит благодаря тому, что заварное тесто получается плотным и эластичным. 1 В результате заваривания муки кипящей водой с добавлением масла и соли крахмал клейстеризуется, а клейковина уплотняется ещё до начала выпечки. 1

При высокой температуре вода начинает нагреваться и испаряться. 2 Масло не даёт пару выйти наружу. 2 Пар как бы сосредотачивается в масляной капсуле и, расширяясь, раздувает её. 2 Таким образом, получается большая полость в заварной лепёшке, которую потом удобно заполнять начинкой. 2