Почему заварные коржи получают такую пористую текстуру?

Пористая текстура заварных коржей образуется из-за образования пустот внутри изделия во время выпечки. dzen.ru

Это происходит благодаря тому, что заварное тесто получается плотным и эластичным. dzen.ru В результате заваривания муки кипящей водой с добавлением масла и соли крахмал клейстеризуется, а клейковина уплотняется ещё до начала выпечки. dzen.ru

При высокой температуре вода начинает нагреваться и испаряться. www.bolshoyvopros.ru Масло не даёт пару выйти наружу. www.bolshoyvopros.ru Пар как бы сосредотачивается в масляной капсуле и, расширяясь, раздувает её. www.bolshoyvopros.ru Таким образом, получается большая полость в заварной лепёшке, которую потом удобно заполнять начинкой. www.bolshoyvopros.ru