Заварные блины считаются более нежными по сравнению с обычными, благодаря процессу заваривания муки. 25

При заваривании крахмал муки клейстеризуется, под действием ферментов осахаривается, а белки муки и клейковины набухают. 2 Это даёт характерное эластичное, тонкое, пористое тесто, которое не рвётся и не липнет к сковороде. 2

Кроме того, заваренная горячей водой или молоком мука обладает способностью удерживать в себе влагу, которая при выпечке испаряется и придаёт заварным блинам воздушность и пышность. 5

Также при заваривании повышается «клейкость» теста, что сокращает время расстойки и делает блины более эластичными. 1