Почему заварные блины с дырочками получаются особенно ажурными?

Заварные блины с дырочками получаются особенно ажурными благодаря процессу клейстеризации крахмала. 2 Если муку залить горячей водой, то содержащийся в ней крахмал клейстеризуется, а клейковина — глютен — быстро формируется в сеточку. 2 Клейстеризованный крахмал удерживает больше воды, и при попадании на горячую сковороду вода закипает, образуя дырочки. 2

Также ажурные блины получаются благодаря насыщению теста пузырьками воздуха. 4 Этого можно добиться, например, замешиванием теста на живых дрожжах или добавлением в подготовленную массу гашёной соды. 4 Чем больше её положить, тем больше будет дырочек. 4

Ещё один фактор, который влияет на ажурность блинов, — жидкая консистенция теста. 4 Чем тоньше слой теста, который наливают на сковороду, тем ажурнее и прозрачнее получаются блины. 4