Заварные блины на воде приобретают характерную ажурную текстуру из-за добавления кипятка в тесто. 5

Горячая вода слегка заваривает муку: содержащийся в ней крахмал клейстеризуется, а клейковина (глютен) быстро формируется в сеточку. 1 Клейстеризованный крахмал удерживает больше воды, и при попадании на горячую сковороду вода закипает и образуются дырочки-кружево. 1

Кроме того, для появления мелких дырочек, которые делают блины ажурными, важно использовать хорошо прогретую сковороду. 2