Почему заварные блины на воде имеют характерную ажурную текстуру?

Заварные блины на воде приобретают характерную ажурную текстуру из-за добавления кипятка в тесто. www.novochag.ru

Горячая вода слегка заваривает муку: содержащийся в ней крахмал клейстеризуется, а клейковина (глютен) быстро формируется в сеточку. www.gastronom.ru Клейстеризованный крахмал удерживает больше воды, и при попадании на горячую сковороду вода закипает и образуются дырочки-кружево. www.gastronom.ru

Кроме того, для появления мелких дырочек, которые делают блины ажурными, важно использовать хорошо прогретую сковороду. www.iamcook.ru