Почему заварные блины имеют ажурный рисунок?

Ажурный рисунок на заварных блинах появляется благодаря тому, что при приготовлении мука заваривается горячим молоком или водой. anydaylife.com В результате содержащийся в ней крахмал клейстеризуется, а клейковина (глютен) быстро формируется в сеточку. www.gastronom.ru

Клейстеризованный крахмал удерживает больше воды, и при попадании на горячую сковороду вода закипает, образуя дырочки, которые и создают ажурный рисунок. www.gastronom.ru