Вкус замороженного плова может измениться из-за повреждения клеток продукта во время заморозки. 2

При заморозке вода превращается в кристаллики льда, которые занимают больший объём, чем жидкая вода из-за своей более низкой плотности. 2 Образовавшийся лёд повреждает стенки клеток, разрушая их. 2 Это может нарушать вкус продуктов, причём, чем больше воды в нём содержится, тем сильнее изменится вкус в худшую сторону. 2

Также в замороженных продуктах, когда микробиологическая активность подавлена, может проявляться активность некоторых ферментов. 3 Например, фенолоксидазы и полифенолоксидазы вызывают потемнение тканей замороженных продуктов и появление неприятного запаха и вкуса. 3

Чтобы вкус замороженного плова сохранился, рекомендуется сразу готовить продукт из морозильника без долгого размораживания и не замораживать его повторно. 2