Нет однозначного ответа на вопрос, почему замороженные грибы имеют более насыщенный вкус, чем свежие. Это зависит от вида грибов.

Например, у шампиньонов после заморозки грибной вкус становится более ярко выраженным. 1 Сырые шампиньоны имеют нейтральный вкус и запах, а у замороженных грибной вкус становится более ярко выраженным. 1

С другой стороны, суп из высушенных белых грибов обычно ароматнее, чем из замороженных. 5

Также на вкусовые качества грибов влияют условия хранения: например, на состав и содержание жирных кислот влияют время и температура. 2 Так, замороженные лисички в неотваренном виде могут приобретать горечь, а если их морозить уже приготовленными — отваренными или обжаренными, то вкус кокуми сохраняется. 2